Les pâtes alla Carbonara 

C'est un grand classique de la cuisine italienne, dont les origines perdues ont presque dénaturé l'origine. Les français, et les Z'enfants en particulier, sont adeptes de ce plat a priori simple et roboratif, tout en louant le savoir-faire transalpin qui le leur a apporté, au même titre que la pizza, les lasagnes et autre antipasti. 
Mais la correcte exécution de la recette recèle des recoins rétifs aux errements. A la qualité des ingrédients doit correspondre la délicatesse de réalisation. 

1° Le strict nécessaire à la préparation de pâtes Carbonara peut être décomposé comme suit: 
- des pâtes: selon les envies, on préfèrera des spaghettis, des tagliatelles, ou encore des penne rigate. 
- du porc émincé: les plus pressés se contenteront de lardons. 
- des oignons, émincés également. 
- un ou deux oeufs, suivant la configuration de la tablée. 

2° La préparation en elle-même est simple,si l'on se réfère à la méthode la plus couramment utilisée: 
- dans une poêle, faire rissoler les dés de porc sans matière grasse, puis y ajouter les oignons émincés. Lorsque les oignons blondissent, retirer du feu et réserver dans un bol. 
- dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau salée (on peut par exemple retenir les proportions suivantes: 1L d'eau pour 100g de pâtes et pour 10g de sel). 
- casser les oeufs entiers dans le bol contenant porc et oignons, et battre jusqu'à obtention d'une crème (l'albumine ne doit pas coaguler, il ne faut donc pas dépasser une température d'environ 70°C). 
- après avoir égoutté les pâtes, ajouter la préparation, remuer pour bien recouvrir les pâtes, et servir immédiatement. 
(attention, froid, c'est dégueulasse). 

La recette est bien entendu largement adaptable, suivant les envies personnelles et les traditions locales.

ETAT DES QUESTIONS 

B.G. - G. Rana, Les nouilles à travers les âges, préf. M. Panzani. 

HISTOIRE 

L'origine précise des pâtes alla Carbonara est dicutée. On s'accorde toutefois à la rattacher aux carbonari, charbonniers italiens de la région de Rome, encore que le même terme de carbonari renvoie également au carbonarisme, Charbonnerie en France (ce qui témoigne des liens non exclusivement culinaires entre nos deux pays), société secrète parfois apparentée à la franc-maçonnerie et très active au XIXe siècle en Campanie (région de Naples). 
On préconise parfois l'emploi de poivre en quantité dans l'exécution de la recette, celui-ci symbolisant alors le charbon. A noter que le charbon est d'une utilité tout à fait remarquable dans la cuisine moderne: un morceau de charbon placé dans un réfrigérateur absorbe les odeurs indésirables (de fromage notamment). Encore qu'un verre de lait puisse remplir le même office, de façon moins rapide cependant. 
Les parties de viande de porc utilisées ont aussi évolué: depuis la guanciale, ou joue de porc, en passant par la pancetta (poitrine), jusqu'aux simples lardons aujourd'hui.

POLITIQUE GASTRONOMIQUE 

Discussion houleuse que celle relative à l'emploi de champignons dans la recette. Alors que la préparation originale n'en contient pas, de nombreux cuisiniers en considèrent l'emploi comme indispensable, qu'il s'agisse de simple champignons blancs (dits de Paris) émincés ou de variétés aux qualités gustatives plus prononcées, comme les girolles ou les morilles. Internationalisation de la cuisine aidant, on peut aussi penser à utiliser des champignons noirs (très souvent employés dans la cuisine asiatique). Pour un exemple d'utilisation d'une telle variété, cf. infra, pratique culinaire. 
Par ailleurs, on estime parfois l'emploi de crème fraîche comme naturel pour l'exécution de la recette. A nouveau, la préparation originale n'en fait pas mention, l'aspect crémeux de la sauce trouvant son origine dans l'émulsion des oeufs entiers. Toutefois, la difficulté de réalisation de ladite émulsion, couplée à la volonté de célérité généralement recherchée par les cuisiniers, conduit souvent à préférer la crème. 
Enfin, et toujours à propos de l'utilisation des oeufs, on a souvent constaté chez les restaurateurs une tendance à présenter un simple jaune d'oeuf à part, dans sa demi-coquille, dans un but décoratif pour une part, mais aussi afin de laisser le choix au consommateur de l'utiliser ou non d'autre part. 

PRATIQUE CULINAIRE 

On préconise, semble-t-il à raison, très souvent l'utilisation de vin blanc dans la première phase de préparation: en recouvrir les lardons et oignons puis laisser évaporer l'alcool confère une saveur particulière à la préparation et allège l'ensemble. 
L'utilisation de fromage est également conseillée: la prépartion originale fait mention de pecorino romano, bien que l'utilisation de parmesan (parmeggiano reggiano) soit tout à fait admissible. On peut l'incorporer à la sauce durant la première phase, ou bien le servir à part, selon la convenance des convives. 
L'originalité dans l'exécution, recherche fréquente chez les cuisiniers modernes, peut conduire à l'utilisation d'ingrédients insolites, le caractère inédit d'une couleur ou d'une texture faisant souvent impression et marquant les invités. Le choix doit néanmoins se faire avec attention: la ligne est mince entre originalité et prétention. 
On peut ainsi proposer l'emploi de pâtes à l'encre de seiche, disponibles dans la plupart des grandes enseignes, et utiliser des champignons noirs (penser à les préparer à l'avance, ces derniers étant souvent vendus déshydratés). Dans ce cas, il est préférable de recourir uniquement aux oeufs pour la préparation, et non à la crème: cela conservera un aspect luisant à la préparation, et vos invités seront ébaubis devant la noirceur miroitante de leur assiette. La référence au noir du charbon constitue également un hommage discret mais éclatant à l'origine du plat.
A noter dans ce dernier cas: réduisez la quantité de sel utilisée, l'encre de seiche étant déjà salée. 
Vous pouvez enfin utiliser une gousse d'ail lors de la première phase, en n'oubliant pas de la retirer de la préparation finale. 

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