L'idée d'une cession, fût-elle atypique, du droit d'option du bénéficiaire initial de la promesse me séduit. 
Mais elle se heurte à la position de la Cour de cassation: celle-ci affirme que la substitution de bénéficiaire n'est pas soumise à l'enregistrement de l'art. 1589-2, al. 2, C.civ. (ancien art. 1840 A, CGI), qui évoque la "cession" de promesse. La substitution ne serait pas une cession. 

Cela élimine ce que vous appelez cession "partielle" et qui, sauf erreur, revient à une cession sous condition résolutoire du désistement du substitué. Pas d'effet translatif selon la Cour de cassation, ce qui exclut également la subrogation personnelle.

Quant à l'hypothèse d'un double droit d'option: elle impliquerait un effet constitutif, lui aussi exclu par la Cour. Les mécanismes se rapprochant de cette hypothèse sont connus: en premier lieu la délégation, qui a pour effet de créer une obligation nouvelle au bénéfice du délégataire. Ici, le bénéficaire initial (délégant) donnerait l'ordre au promettant (délégué) de s'engager (à quoi? à vendre?) au profit du bénéficiaire substitué (délégataire). Triple problème: la nécessité d'un nouvel accord pour l'opération de délégation - qui pourrait être résolu au stade de la conclusion du contrat de promesse par la stipulation d'un terme (potestatif...) au profit du substitué -, la création d'une obligation nouvelle au profit du délégataire (mais ce droit nouveau empêche le délégant d'agir), et la règle corrélative de l'inopposabilité des exceptions par le délégué au délégataire. 

En second lieu, la stipulation pour autrui (art. 1121, C.Civ.): elle doit être immédiatement exclue, le droit du bénéficiaire naissant directement dans son patrimoine, ce qui est  incompatible avec l'affirmation selon laquelle le bénéficiaire initial est toujours en droit de lever l'option. 

Au final: pas de transfert du droit d'option, pas de création d'un second droit d'option. 
On pourrait alors penser à une cotitularité "à retardement" du droit d'option, ce qui reviendrait à la création d'une situation de solidarité active, déjà évoquée notamment par le Doyen Carbonnier. Ou à la substitution de personne, envisagée comme qualification autonome, défendue par E. Jeuland, bien que cette dernière ne soit pas totalement convaincante. 

Mais tout cela n'est pas vraiment satisfaisant...

La proposition que vous faites, Dumb, n'est pas mauvaise en soi: vous évoquez une institution sui generis, "de son propre genre" et ne se rattachant pas à une qualification connue. D'autres y ont également pensé, frustrés devant l'incompatibilité apparente de la substitution avec la majorité des mécanismes proposés pour en découvrir la nature.

L'idée est certes séduisante, mais elle ne convainc pas. Vous avez raison de redouter, sur ce point, "l'administrativisation" du droit privé. C'est précisément parce qu'une telle déformation de l'activité prétorienne judiciaire n'a pas encore eu lieu que l'analyse de la substitution en un mécanisme sui generis reste insuffisante. Elle suggère une attitude attentiste, en quelque sorte elle suggère de laisser "la patate chaude" aux juges du fond, sous l'éventuel et hypothétique contrôle de la Cour de cassation.

Or, si la détermination du régime d'un mécanisme existant, ou son adaptation à l'évolution du droit, n'ont que rarement intimidé les hauts magistrats, la création pure et simple d'une nouvelle catégorie juridique n'est pas à attendre, ni même à souhaiter de leur part. La Cour n'y procède d'ailleurs pas, se contentant de réfuter l'assimilation  de la substitution, jusqu'ici, à une cession (de créance ou de contrat) ou à une stipulation pour autrui.

Je concluerai avec vous sur ce point: "tout cela ne me convient guère", pas plus qu'à vous en tout cas.